De keuken

Familiebedrijf Dilvis kweekt al 5 generaties paling


In Akersloot, onder de rook van Alkmaar, handelt familiebedrijf Dilvis al vijf generaties vol passie in paling en zoetwatervis. Het Alkmaardermeer is ze dierbaar: hier zetten ze jonge alen uit voor een gezond palingbestand. “Als het goed gaat met de paling, gaat het goed met ons.”

Dilvis over de grens

Sinds jaar en dag is de ambachtelijk gerookte paling van de familie Dil een waar begrip. Ook hun kwaliteitszoetwatervis uit het Alkmaardermeer vindt bij sterrenrestaurants en exclusieve viswinkels veel aftrek. “Ongeveer zeventig procent van onze vis gaat naar het buitenland”, vertelt Koen Dil, directeur bij Dilvis. “Landen als Frankrijk en België zijn echt dol op zoetwatervis. Nu we ook aan Bidfood leveren, maken nog meer professionals kennis met onze oer-ambachtelijke vis. Daar zijn we heel blij mee.”

Pootaal uitzetten

In het Alkmaardermeer zet Dilvis jonge wilde alen, zowel ‘pootaal’ als ‘glasaal’, uit om de natuurlijke migratie een hand te helpen. Op die manier investeren ze in het duurzame herstel van de palingstand. Daarnaast dragen ze op iedere kilo verkochte paling een euro af aan het Duurzaam Paling Fonds. Hiervan zet het fonds glasaal uit in de Nederlandse binnenwateren. De geslachtsrijpe palingen helpen ze over de dijk en in de zee. Volgens Koen gaat het goed met de paling: “Dankzij inspanningen van spelers in de palingmarkt is de intrek van glasaal zichtbaar toegenomen en wordt er weer veel gevangen in het wild.”

Duurzame snoekbaarsvisserij

Om de visstand in het Alkmaardermeer wordt Dilvis al decennia geroemd. Als ‘heer van Akersloot’ heeft het familiebedrijf sinds 1884 de visrechten op dit open meer. Elke generatie Dil beheerde hier de visstand op een duurzame wijze. De maaswijdte van hun netten, de afstand tussen de uiteinden van een gat, is bijvoorbeeld stukken groter dan voorgeschreven. “Zo laat je de kleine vissen zwemmen en vrij migreren”, vertelt Koen. “Duurzame visserij is onze toegevoegde waarde en daar willen onze klanten graag voor betalen.”

De rookmeester

De ambachtelijke werkwijzen van de familie Dil proef je terug in de paling. Tot op de dag van vandaag roken zij op traditionele wijze: boven vuur en op eikenhout. Geen machine komt eraan te pas. “Wij rijgen de paling nog met de hand aan speten, dat zijn dunne staven van metaal, en roken de paling vervolgens in authentieke rookkasten”, vertelt Koen. “Onze rookmeester houdt de temperatuur in de gaten en bewerkt het eikenhout, zodat het onze paling die rooksmaak geeft waar we om bekend staan.”

Rolls-royce onder de paling

Met een eigen tankauto rijdt Dilvis naar palingkwekerijen in Zweden en Nederland. Om de kwaliteit van de paling te waarborgen, houdt de chauffeur het zuurstofgehalte van het water goed in de gaten. Tussen mei en september importeert Dilvis ook Ierse aal: deze wordt nog met de lijn in het wild gevangen. Koen: “Hij is heerlijk vet en zacht van structuur, echt een Rolls-Royce onder de paling. IJsselmeerpaling kan erg mager zijn, maar de Ierse aal zwemt in een troebel en voedingsrijk groot zoetwatermeer in Noord-Ierland. En daar gedijt de paling perfect bij.”

Bekijk ons palingassortiment in de webshop

Britt Raafs
Redacteur

Paling schoon zonder vel zonder kop 400 gr per stuk, stuk 1 kg 

Bekijk product

Gerookte palingfilet, pak 250 gr 

Bekijk product

Hele paling, bak 300 gr 

Bekijk product

Gerookte palingfilet, pak 100 gr 

Bekijk product

Palingcroquet 30 gram per stuk, doos 48 stuks 

Bekijk product

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant