De keuken

Inspiratiesessie: groenten met glamour


Met groenten kunt u verrassend voor de dag komen. Kies er bijvoorbeeld eens voor om uw groenten niet te koken, maar ze te blancheren, wokken of te grillen. Of kies voor een wat minder bekende groentesoort. Tijdens een inspiratiesessie in Foodyard lieten productontwikkelaar Alex Diddens en culiniair adviseur Martin Ambachtsheer zien hoe creatief je met groenten kunt omgaan.

Wow-effect

De rode draad tijdens deze sessie? Varieer in uw groentebereidingen! Alex en Martin demonstreren dit door een carpaccio van bieten te maken. Niet alleen zijn gele bieten en rood-witte chioggia bieten op één bord verrassend, maar door ze ook nog eens te serveren als carpaccio wordt echt een wow-effect gecreëerd.

Onze chefs snijden de bieten in flinterdunne plakjes en brengen ze op smaak met aceto balsamico en truffelolie. De carpaccio wordt geserveerd met zeekraal en een spaghetti van zwarte wortellinten. Martin: "De biet is een bekende groente. Maar dat betekent niet dat je met deze groente niet verrassend uit de hoek kunt komen. Als carpaccio ziet deze groente er een stuk exclusiever uit. De garnituren van zeekraal en zwarte wortel maken het extra spannend.''

Herkenbaar, maar toch anders

Iedereen kent wel het stamppotje van zuurkool of boerenkool. Er zijn echter meer groenten waarmee u dit populaire gerecht kunt bereiden. Alex bereidt daarom een stamppot van palmkool, gebakken cantharellen, broad beans (gefrituurde tuinbonen), spekjes en oude kaas. Niet alleen de keuze voor de ingrediënten verrast, maar ook de presentatie. Alex: “Palmkool is een soort luxe boerenkool; erg lekker en erg gezond. In dit geval draaien we het geheel niet fijn tot een romige puree, maar presenteren we een ‘uit elkaar getrokken’ stamppot van losse elementen. Het palmkoolblad wordt kort geblancheerd en we serveren daar een puree van aardappel bij, met verder de cantharellen, wat mosterd, crunchy broad beans en oude kaas.”

Zoveel smaken, zoveel kleuren

Er zijn zoveel lekkere groenten, dat je ze het liefste allemaal zou serveren. Met een ratatouille kan dat. Ook dit gerecht is bekend bij een ouder publiek, bijvoorbeeld als groentestoof. Uit onderzoek blijkt dat gekleurde gerechten op het bord onze eetlust méér opwekken dan een kleurloze brei. Wat dat betreft raak je met een ratatouille nooit uitgekleurd. Alex en Martin kiezen voor pompoen, spekjes, kastanjechampignons, gele paprika, doperwtjes en sjalotjes. Martin: “Met een ratatouille kun je lekker veel kleuren en smaken tegelijk presenteren, bijvoorbeeld bij een stukje wild of buikspek. Kies je daar een mooi effen bord bij, in wit of zwart, dan spatten de kleuren echt van het bord. Het ziet er fantastisch uit!”

‘Variatie is belangrijk’

Alex: “De keuze in diverse soorten groenten is enorm. Eigenlijk is het zonde om daar geen gebruik van te maken. Toch kiezen veel instellingen vaak voor dezelfde groenten en bereidingen. Voor het welbevinden van de bewoners is het echter belangrijk om te variëren. Serveer bijvoorbeeld eens een pompoensoep in plaats van tomatensoep. Pompoen zit boordevol smaak en van de kleur wordt iedereen vrolijk. Het eten hoort een feestje te zijn en bij feestjes horen nu eenmaal verrassingen.”

Marije Kuiper
Redacteur

Wat ligt er op je bord?

Liefst veel verse groenten, vooral aubergine vind ik heerlijk. Verder vaak gerechten uit de Aziatische keuken, voor een lekkere pad thai kun je me altijd wakker maken.

Wat zit er in je glas?

Thee. Veel thee. Vooral lekkere kruidenthee en verse muntthee zijn favoriet. En in het weekend een lekker speciaalbiertje.

Guilty food pleasure

Alles met chocolade.

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant