De keuken

Recept: 6 borrelhapjes van Jimmy Verboom en Marco Ruijgrok


Marco Ruijgrok, zorg souschef bij Frankelandgroep en horecakok Jimmy Verboom van restaurant De Wig, strijden elk met een eigen visie om de titel ‘beste borrelhap van 2016’. Hiertoe bereiden beide chefs drie borrelgerechten. De recepten voor hun creaties vind u hier.

Marco’s emmentaler met stroop en dadel

Bereidingstijd: 10 minuten
Wachttijd: geen
Porties: 12

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 220 gram emmentaler
  • 500 gram Brussels roodlof
  • Schenkstroop
  • 800 gram dadels (zonder pit)

Bereidingswijze

  1. Snijd een mooi blokje kaas.
  2. Maak de lof los zodat u elk blaadje kunt wassen en het mooie puntje kunt gebruiken.
  3. Snijd de dadel in de lengte door en smeer deze dun in met een kwastje in met de stroop.
  4. Steek de prikker door de dadel en dan door het puntje witlof en dan in het blokje kaas.

Marco’s garnalen sushi met zeewier

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 12 uur (een deel moet een dag van tevoren bereidt worden)
Porties: 30

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 500 gram garnalen
  • 200 gram wakame
  • 100 gram Japanse rijst
  • 0,4 liter kokosmelk
  • 30 ml sesamdressing
  • 60 gram sesamzaad
  • 3 tenen knoflook
  • 1 limoen
  • Lemon cress
  • Cornabria blossom

Bereidingswijze

  1. Breng een halve liter water aan de kook met de kokosmelk en het zout.
  2. Voeg hier de Japanse dessertrijst aan toe en kook de rijst op laag vuur in ongeveer 15 minuten gaar. Giet de rijst af en stort deze uit op een platte schaal om te koelen.
  3. Pel de knoflook en pers hem uit op de garnalen, voeg iets limoensap toe en een drupje sojaolie. Laat dit een nacht in de koeling staan.
  4. Laat de wakame uitlekken en hak het iets fijner.
  5. Voeg de wakame toe aan de garnalen.
  6. Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan en laat ook dit afkoelen.
  7. Zet glaasjes uit op de werkbank. Vul de bodem van ieder glaasje met 1 cm rijst (eventueel met behulp van een spuitzak).
  8. Leg hierop de garnalen met zeewier, vul de glaasjes tot net iets onder de rand.
  9. Top af met de sesamdressing en wat sesamzaad. Garneer met de cressen en bloemen.

Marco’s leverstick met mangochutney dip

Bereidingstijd: 20 minuten
Wachttijd: 45 minuten
Porties: 40

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 1 kilo kippenlever
  • 500 gram ontbijtspek
  • 720 ml mangochutney
  • 3 rode paprika’s
  • 1 bosje peterselie
  • 1 gram zout

Bereidingswijze

  1. Breng een pan met water aan de kook.
  2. Giet overtollig bloed van de kippenlever af en dep het met keukenpapier droog. Kook de kippenlever in ongeveer 7 minuten rustig gaar.
  3. Giet het water af en laat de lever afkoelen.
  4. Snijd de kippenlever in bite size stukken en snijd kleine frutsels weg zodat alleen het mooie vlees resteert.
  5. Omwikkel de stukjes lever met een plak ontbijtspek en zet vast met een cocktailprikker waarop een rauw reepje paprika is geprikt.
  6. Zowel een ovenbereiding als frituurbereiding is mogelijk.
  7. Bij een frituurbereiding oppassen voor spatten en afbakken op 175 graden.
  8. Voor een ovenbereiding de lever kwasten met geclarificeerde boter en in een voorverwarmde heteluchtoven op 195 graden afbakken.
  9. Was de peterselie en hak deze fijn.
  10. Roer de chutney los en verdeel deze over serveerschaaltjes.
  11. Bestrooi de levertjes met de peterselie en serveer ze direct warm uit, begeleid door de chutney.

Jimmy’s zacht gegaard buikspek met knolselderij en raapsteel

Bereidingstijd: 1 uur
Wachttijd: 12 tot 16 uur
Porties: 10

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 300 gram buikspek
  • 1 knolselderij
  • 500 ml volle melk
  • 50 gram gezouten roomboter
  • 100 ml ongezoete slagroom
  • Zout
  • 1 bosje raapstelen

Bereidingswijze

  1. Bereid het buikspek een dag van tevoren. Vacumeer het buikspek in een vacuümzak en gaar het vlees zachtjes op 67 graden gedurende 12 tot 16 uur.
  2. Schil de knolselderij en hak deze in grove stukken. Kook de stukken gaar in ruim water en de melk. Giet af en pers overtollig vocht uit.
  3. Draai de knolselderij glad in een blender, samen met de slagroom en roomboter. Breng op smaak met zout.
  4. Haal de crème zodra deze glad is door een zeef. Bewaar de crème in een spuitfles.
  5. Bak een blokje buikspek krokant op de vet kant.
  6. Leg het spek op een bord met een stip knolselderijcrème ernaast. Garneer met de raapstelen.

Jimmy’s gebakken bloedworst met appel en rode biet

Wachttijd: 1 uur
Bereidingstijd: 1 uur
Porties: 10

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 50 gram bloedworst
  • 2 Goudreinet appels
  • 500 gram rode biet
  • 100 ml aceto balsamico
  • 200 gram gezouten roomboter
  • 100 gram bruine rietsuiker
  • Peper en zout

Bereidingswijze

  1. Kook voor de bietencrème de bieten gaar, maar houd er één apart. Giet af en zet koud weg.
  2. Pel de bieten als ze zijn afgekoeld en draai ze glad in een blender met de aceto balsamico.
  3. Zeef de massa en zet klaar in een pannetje om later op te warmen voor gebruik.
  4. Snijd van de rouwe biet dunne plakken op de mandoline en steek uit de plakken cirkels.
  5. Schil de appel en snijd deze in blokjes. Bak de blokjes licht aan in een koekenpan met wat roomboter. Voeg de bruine rietsuiker toe en laat karamelliseren.
  6. Snijd een mooie plak bloedworst af. Bak de bloedworst mooi aan beide kanten krokant in een koekenpan met wat roomboter.
  7. Leg de gebakken bloedworst op het bord. Spuit speels wat dopjes rode bietencrème rond de plak bloedworst en leg daartussen de blokjes gekarameliseerde appel.
  8. Zet wat rauwe bieten plakjes speels tegen de appel, bloedworst en bieten crème aan.

Jimmy’s sukade stoofpotje met schuim van aardappel

Wachttijd: 4,5 uur
Bereidingstijd: 30 minuten
Porties: 10

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 500 gram sukadelapjes
  • 200 gram ontbijtkoek
  • 1 ui
  • 100 gram roomboter
  • 1 liter runderbouillon
  • 2 laurierblaadjes
  • 200 ml rode wijn
  • 500 gram aardappel
  • 200 gram ongezoete slagroom
  • 100 gram olijfolie
  • 2 gram nootmuskaat
  • Peper en zout

Bereidingswijze

  1. Peper en zout de sukadelappen en braad ze aan in een stoofpan met boter.
  2. Haal de sukade even uit de pan en fruit de ui in dezelfde pan. Voeg de sukade weer toe en blus af met de wijn.
  3. Voeg de runderbouillon en de laurierblaadjes toe en laat het vlees 4 uur stoven op laag vuur.
  4. Spatel na vier uur, als het vlees mooi zacht is, de ontbijtkoek door de stoof.
  5. Schil voor de aardappelschuim de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Kook in ruim water met wat zout. Giet af en bewaar in het kookvocht.
  6. Doe de aardappelen met 250 gram kookvocht, de slagroom, olijfolie en nootmuskaat in de blender en draai door tot een gladde massa.
  7. Voeg als de massa glad is naar smaak nog wat peper en zout toe. Haal de massa door een zeef en vul er een siphon mee af. Zet er twee patronen op en zet de siphon warm tot gebruik.
  8. Neem een mooi diep bord en verdeel wat stoofvlees over de bodem. Vul af met het aardappelschuim en rasp er nog wat verse nootmuskaat overheen.

Anne van Vlaenderen
Eindredacteur

Wat ligt er op je bord?

Wat mijn vriend voor me kookt. Meestal staat hij in de keuken, dus ik ben heel verwend. Wanneer ik uit eten ga probeer ik het liefst steeds iets nieuws. Daarom ben ik fan van restaurants die steeds iets anders op het menu hebben. Vis, vlees of vega, ik lust het allemaal.

Wat zit er in je glas?

Door de week water en thee, liters thee. In het weekend kan het van alles zijn: een lekker speciaalbier, goede wijn of cocktail. De klassieke Cosmopolitan blijft favoriet.

Guilty food pleasure

Pizza. ’s Avonds laat op de bank met een serie op tv.

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant