De keuken

Recept: Martin's wildmenu


Onder leiding van culinair adviseur Martin Ambachtsheer organiseerde Deli XL in oktober workshops met een hoofdrol voor wild. Tijdens deze inspirerende sessies bereide Martin een compleet menu met een stukje wild in ieder voor- en hoofdgerecht, inclusief bijpassend dessert. De recepturen? Die vindt u natuurlijk hier op Served. Neem over naar smaak, maar voeg vooral uw eigen visie toe. Wij zijn benieuwd naar uw wild creaties!

Voorgerecht: wildzwijnham met cantaloupe en burrata

Bereidingstijd: 15 minuten
Wachttijd: geen
Aantal porties: 10

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 10 tot 20 plakken wildzwijnham
  • ½ cantaloupe
  • 150 gram foresta salade
  • 100 ml burrata
  • 10 takjes Salad Pea cress
  • 75 gram broadbeans
  • Aceto balsamico Dark cherry

Bereidingswijze

  1. Snijd mooie plakken van de wildzwijn-ham.
  2. Pureer de burrata tot een gladde mousse.
  3. Snijd de cantaloupe in 20 gelijke partjes of schep bolletjes.
  4. Bouw nu het voorgerecht op met één of twee plakken ham en twee partjes of bolletjes cantaloupe. Garneer ieder bord met de foresta salade, Salad Pea cress en voeg wat broadbeans toe voor een crunchy bite.

Tip: serveer dit voorgerecht met de pinot gris van Engel.



Hoofdgerecht: Hertensukade met sinaasappel en sesamzaad

Bereidingstijd: 45 minuten
Wachttijd: 15 minuten
Aantal porties: 10

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 1 kilo hertensukade (gegaard)
  • 1 kilo aardappelpuree
  • 100 gram bloem
  • 2 eieren
  • 50 gram boter
  • 1 kilo rainbow wortelen
  • 25 gram gember
  • 50 ml honing
  • 15 gram sesamzaad
  • 3 sinaasappels
  • Lemon cress

Bereidingswijze

  1. Verwarm de gegaarde hertensukade.
  2. Neem een beetje van de saus of het braadvocht van de sukade. Breng het aan de kook en voeg de boter toe.
  3. Neem de afgekoelde aardappelpuree en spatel er de eieren en bloem doorheen zodat deze stevig wordt. Bak hier kleine pannenkoekjes van.
  4. Schil de wortelen en rasp de gember.
  5. Snijd de sinaasappel klein.
  6. Wok de wortelen met de gember en honing en eventueel wat peper en zout. Laat het geheel garen in het eigen vocht.
  7. Voeg de sesamzaadjes toe en meng voorzichtig de stukjes sinaasappel door het geheel.
  8. Maak het bord op een stukje sukade, de pannenkoekjes van aardappelpuree en de wortelen en maak af met het braadvocht. Garneer met de Lemon cress.

Tip: serveer dit hoofdgerecht met de rode Montsant van Finca Cuco.

Dessert: vanille ijs met bockbier

Bereidingstijd: 5 min
Wachttijd: geen
Aantal porties: 10

Benodigdheden

Bestel de ingrediënten »

  • 10 bollen vanille ijs
  • 100 gram basterdsuiker
  • 50 ml slagroom
  • 1 liter bockbier
  • Atsina cress

Bereidingswijze

  1. Maak eerst een karamelsaus van basterdsuiker en slagroom. Laat de basterdsuiker langzaam smelten in een pan met dikke bodem. Roer nog niet! Neem de pan van het vuur wanneer de suiker volledig vloeibaar is.
  2. Verwarm de slagroom. Zet de pan met de suiker terug op het vuur en schenk al roerend de warme slagroom scheut voor scheut door de gesmolten suiker tot een gladde saus ontstaat.
  3. Schenk wat van de saus in een groot glas. Leg op de saus een bol vanille ijs en schenk hierover een scheut bockbier. Garneer met de Atsina cress.

Anne van Vlaenderen
Eindredacteur

Wat ligt er op je bord?

Wat mijn vriend voor me kookt. Meestal staat hij in de keuken, dus ik ben heel verwend. Wanneer ik uit eten ga probeer ik het liefst steeds iets nieuws. Daarom ben ik fan van restaurants die steeds iets anders op het menu hebben. Vis, vlees of vega, ik lust het allemaal.

Wat zit er in je glas?

Door de week water en thee, liters thee. In het weekend kan het van alles zijn: een lekker speciaalbier, goede wijn of cocktail. De klassieke Cosmopolitan blijft favoriet.

Guilty food pleasure

Pizza. ’s Avonds laat op de bank met een serie op tv.

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant