De keuken

De ultieme versbeleving bij Spaarne Gasthuis


In de nieuwste editie van Served spreken we Duco Winter van het Spaarne Gasthuis over de optimale versbeleving in de zorg. Het Spaarne Gasthuis heeft hierin een bijzondere aanpak. Duco: “Als je gasten ontvangt, wil je ze toch het best mogelijke voorschotelen. Onze keuze voor vers gekookte maaltijden is voor ons dan ook volkomen logisch.” Een uitdaging is het ook: “Omdat het Spaarne Gasthuis met meerdere locaties te maken heeft, werkt het ziekenhuis ontkoppeld. Dat betekent dat we het eten eerst koken, daarna terugkoelen en de volgende dag weer op temperatuur brengen. Dit is nodig omdat we letterlijk een afstand te overbruggen hebben, voordat we de maaltijden aan de patiënten op andere locaties kunnen serveren.” Vijf vragen aan Duco over de praktijk van ontkoppeld koken.

1. Welke stappen worden er gezet om maaltijden vers te bereiden en ook vers te serveren?

“We proberen zoveel mogelijk met verse producten te koken. Kant-en-klaar producten gebruiken we alleen als die een bepaalde meerwaarde hebben. Zo gebruiken we voor het maken van puree verse aardappelen en bij veel soorten vlees gebruiken we uitsluitend het rauwe, onbewerkte product. Het mooie hiervan is dat je de mogelijkheid hebt je eigen smaak toe te voegen, buiten het feit dat je simpelweg mer een verser product werkt.


Bij het gebruik van groenten kijken we naar de seizoenen. Verse asperges al dan niet in combinatie met andere groenten staan in het voorjaar op het menu. In onze eigen samengestelde gerechten gebruiken we ook wel diepvriesgroenten. We hebben regelmatig een salade op het menu staan die we zelf samenstellen en al dan niet aanmaken met een eigen dressing. Tevens geven we dagelijks een verse garnering mee waar het past. Verse kruiden, cressen of rucola vallen hier ook onder, die geven een maaltijd net wat extra's.


Voor de warme maaltijden bereiden we onze eigen gevogelte- en kalfsjus van de basis. Dit doen we in onze nieuwe Frima’s. Na het bereiden worden de warme maaltijdcomponenten snel terug gekoeld in shockkoelers zodat de gerechten niet doorgaren en we de gerechten veilig 72 uur kunnen bewaren. De componenten worden verpakt en gemiddeld binnen 24 uur weer geregenereerd. De temperatuur van het regenereren varieert naar gelang het product om ervoor te zorgen dat het gerecht zoveel mogelijk vitamine en de juiste gaarheid behoudt.


De maaltijden worden door hospitality medewerkers uitgeserveerd vanuit meals on wheels wagens. Dat is iets waar we veel aandacht aan besteden. Er wordt gewerkt met mooie schalen en goed servies en onze chef zorgt voor een voorbeeldbord, zodat de presentatie aan het bed optimaal is.

2. Hoe worden de wensen en behoeften van de gasten geborgd?

“Onze hospitality medewerkers spelen een belangrijke rol bij het geven van feedback. In de centrale keukens hangt een white board waarop zij opmerkingen van gasten kunnen noteren. Tevens kunnen onze gasten achterop het bestekzakje zelf hun tips of suggesties schrijven. De zakjes komen vervolgens via de hospitality medewerkers weer in de keuken terecht. Middels enquetes vragen we regelmatig naar de beleving van gasten rondom gastvrijheid en maaltijden. De opmerkingen van gasten zijn voor ons heel waardevol. Tijdens de ochtendbespreking in de keuken pakken we feedback op en er is een 'menu commissie' die een terugkoppeling ontvangt.

3. Beperkt ontkoppeld koken de variatie in gerechten?

“Bij ontkoppeld koken wordt je wat beperkt in het aanbieden van bepaalde gerechten, maar zie het vooral als een uitdaging. Het vergt creativiteit om in dit systeem mooie gerechten te bereiden. Je wilt niet dat gerechten uitdrogen, dus in de keuze voor producten dient er rekening gehouden te worden met het feit dat de vers gekookte maaltijd wel nog een uur geregenereerd moet worden. Producten in een jus of saus drogen minder snel uit. Biefstuk en frites zijn lastigere producten om te regenereren.

4. Welke kansen ziet u voor het ontkoppeld koken?

“Het ontkoppeld koken biedt met name voor de houdbaarheid, het logistieke proces en het bevoorraden van meerdere locaties veel voordelen. Wij zien kansen in het aanbieden van door ons zelf samengestelde gerechten met signature smaken. Mooie stukken groot vlees, die langzaam gegaard zijn, passen goed binnen dit systeem. Hoe mooier en verser het product, hoe lekkerder de maaltijd. Ook bij ontkoppeld koken.

5. Hoe zullen uw signature gerechten er ongeveer uit gaan zien?

“Ik zie een mooie Spaarne Gasthuis bal. Bedacht, geproefd en gekozen door het personeel van het Spaarne Gasthuis voor de gast en het personeel. Daarnaast ook een Spaarne Gasthuis koek uit de streek. Aangeboden in verschillende varianten, bedacht in samenwerking met de Haarlemse bakker.

Duco's tips bij ontkoppeld koken

  • Kook met mooie verse producten en neem als basis principe dat alles lekker moet zijn.
  • Houd rekening met duurzaamheid, seizoens- en streekgebonden producten.
  • Gebruik geen producten die uitdrogen na het regenereren. Kies de juiste regenereerapparatuur én temperatuur.
  • Vermijd veelvuldig gebruik van kant-en-klaar producten, maar houd het puur en vers.
  • Ga bij verschillende instanties kijken die met ontkoppeld koken werken.


Meer lezen? Het volledige interview met Duco vindt u in de Served Herfst 2016.

Larissa van den Bosch
Redacteur

Wat ligt er op je bord?

Ik hou van lekker en gezond eten. Bloemkool en hachee behoren wel echt tot dé favorieten. Als ik uit eten ga laat ik mij graag verrassen.

Wat zit er in je glas?

Overdag voornamelijk thee, water en rond 16.00 uur een kopje koffie. Bij het eten en in het weekend een lekker wijntje.

Guilty food pleasure

Chocola, je kunt mij erin begraven!

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant