De keuken

​Wild: verrassend traditioneel


Wie herfst zegt, zegt wild en gevogelte. Bij onze specialist W&G Brinkhorst, poeliers van huis uit, houden ze zoveel mogelijk vast aan de authentieke smaken en bereiding. Daarnaast weten ze verrassend te zijn met creatieve wildgerechten voor de zorg, in porties op maat. Van mini rollades met tutti frutti tot truffels met eendenlever.

Veel ouderen zijn gek op wildgerechten, ze kennen het stoofpotje of de wildrollade nog van vroeger. “Met wild en gevogelte serveer je niet alleen een bijzonder gerecht”, vertelt Theo Aalbers, accountmanager van W&G Brinkhorst. “Je geeft ze ook een stuk beleving mee, die past bij het jaargetijde.” W&G Brinkhorst is de wild- en gevogelteleverancier van Bidvest Deli XL. Speciaal voor de zorg bereidt het bedrijf hele mooie en herkenbare gerechten; van rollade en wildhachée met appel tot een Veluwse wildburger en -chipolata. Volgens Theo is het mogelijk door creatief te zijn, al voor heel toegankelijke prijzen wild te serveren. “Dan moet je onder andere denken aan de combinatie met kip”, legt hij uit. “Zo bieden wij een lekkere kiprollade met een vulling van wildgehakt en tutti frutti. Of een kipfilet met hazenpeper en een ‘jasje’ van ontbijtspek. Dat ziet er feestelijk uit en geeft een milde wildsmaak, met een aantrekkelijke bite.”

Traditionele smaken

Door in het najaar ook wild en gevogelte te serveren, voelt de bewoner zich extra gewaardeerd. Theo: “Denk bijvoorbeeld aan ree- of hazenpeper. Dat roept bij veel mensen herinneringen op. Zeker omdat wij in onze gerechten zoveel mogelijk vasthouden aan de authentieke smaak en receptuur. Bijvoorbeeld: een hazenpeper wordt gegaard met chocolade en kruidkoek, zoals het al eeuwen gebruikelijk is. Het zijn de traditionele wildsmaken die oudere mensen het meest aanspreken. Onze hertensukade wordt zó gegaard, dat je het vlees bij wijze van spreken zo uit elkaar trekt. Dat is precies wat ze willen. Lekker mals, mild kruidig en tegelijkertijd ook een beetje zoet.”

Boordevol voedingswaarden

Bidvest Deli XL biedt diverse koelverse gerechten aan, afkomstig uit de professionele keuken van W&G Brinkhorst met vestigingen in Ede en Best. “Deze zijn heel eenvoudig te bereiden”, vertelt Theo. ”De porties zijn goed afgestemd op de behoeftes in de zorg. Een portie van 80 of 120 gram is echt genoeg voor een oudere doelgroep. Hierbij kun je denken aan mini rollades met een vulling van tutti frutti of konijn met savooiekool. Die gerechten zijn in omvang te overzien en zitten toch boordevol voedingswaarden.” Sommige gerechten zijn nóg kleiner en daardoor bij uitstek geschikt als voorgerecht. Zo bereidt W&G Brinkhorst ook de Canard Fraîche, rolletjes hertenham met een rilette van eend en roomkaas. Of neem de Boswachters salade, met hertenvlees, cranberry, stukjes appel en perzik. Theo: “Die is zowel geportioneerd leverbaar, als in grootverpakking, voor bijvoorbeeld het restaurant. Weet je wat ook leuk is? Een truffel van eendenlever. Als je die als amuse of voorgerecht serveert, zijn de mensen echt verrast.”

Herkenbaar en regionaal

Veel wild en gevogelte komt uit eigen land. Van de Veluwe bijvoorbeeld, het natuurgebied dat grenst aan de locatie van W&G Brinkhorst in Ede. Ook die herkomst spreekt tot de verbeelding van de bewoners en gasten. De leverancier speelt daarop in door bijvoorbeeld een Veluws stoofpotje, Veluwse wildburger of Brabants stoofpotje aan te bieden. Maar ook de haas is een typisch Hollands product. Verder maakt W&G Brinkhorst zoveel mogelijk gebruik van regionale ingrediënten, zoals Heidehoning of Remeker kaas. Theo: “Die combinatie van smaak, herkenning, seizoen én regionaal maken wild en gevogelte tot bijzondere producten. Dat spreekt de mensen heel erg aan. Niet alleen de bewoners, maar ook de mensen in de keuken. Die vinden het vaak prachtig om hiermee te werken. Soms geven we ze tips over de bereiding en presentatie. Er is veel vraag naar verrassende gerechten, zoals die truffel met eendenlever, het splitstokje met fazantfilet en zuurkool of onze opgerolde wildchipolata.”

De vijf populairste wildgerechten

  1. Hertensukade
  2. Hazen- of reepeper
  3. Wildsaucijsjes
  4. Zwijnprocureur
  5. Rollade met wildfarce en tutti frutti

Marieke Pohlmann
Redacteur

Wat ligt er op je bord?

Sushi en een goede rijsttafel zijn favoriet. De oma van mijn vriend is Aziatisch en als ik daar ben, ontkom ik er niet aan loempia´s, soto ajam of rendang voorgeschoteld te krijgen, onafhankelijk van het tijdstip van de dag. Tijdens mijn reizen heb ik veel gegeten en leren eten (van struisvogel tot cavia), maar het gelukkigst word ik van verse groente, veel verse groente! Daarnaast een lekker stukje vis met eventueel wat pasta en mijn maaltijd is compleet.

Wat zit er in je glas?

Tijdens het kokkerellen over het algemeen een lekker wit wijntje of een volle rode als ik een zwaarder gerecht maak. Een avondje met vriendinnen is compleet met cocktails als mojito of caipirinha. Overdag kan ik genieten van lekkere kruidenthee of een goede cappuccino.

Guilty food pleasure?

Chocolade, absoluut chocolade! Zo'n lekkere grote brownie met stukjes pure chocolade en bosbessen... Daar mag je mij voor wakker maken!

Hertensukade - gegaard - stuk 90 gram 

Bekijk product

Hazenpeper kant en klaar ml saus - bak 1,5 kilo 

Bekijk product

Wildsaucijs - ca. 100 gram 

Bekijk product

Wildzwijn procureur 

Bekijk product

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant