Het restaurant

Grote winst door kleine innovatie


Maurice van Bokhoven is hospitality manager van personeelsrestaurant ‘Het Plein’ in VUmc te Amsterdam. Maar ook het kleinere brasseriezusje in de polikliniek neemt hij sinds juni dit jaar onder zijn vleugels. Duurzaam food en non-food staan hoog op de agenda: “Daar valt veel winst te behalen.”

Efficiënt assortiment

Verduurzaming van een assortiment is niet iets van vandaag of morgen. Verandering heeft tijd nodig om zich te wortelen in de routine van je gasten. Maurice wil zijn assortiment stap voor stap efficiënter gaan inrichten: “Tien verschillende soorten kaas blijkt in de praktijk overdreven. Bovendien loop je zo de kans op meer waste. Artsen pakken een pistoletje, een kuipje boter en een plakje kaas. That’s it. Daarom gaan wij nu broodjes van tevoren beleggen, in de eenvoud zoals zij dat zelf doen. Hierdoor kunnen we ons assortiment inkrimpen.”

Duurzaam ondernemen zit hem in de kleine details. Maurice van Bokhoven, hospitalitymanager VUmc

Wegwerpservies

Maurice wil wegwerpborden en -bestek vervangen door echt servies. Old skool, gewoon van aardewerk, glas of misschien wel blik. “Wij gaan kritisch kijken naar onze non-food en duurzamere alternatieven”, vertelt Maurice. “Als je plastic aanbiedt, gaat men het ook gebruiken. Nu hebben we drie watertaps geplaatst tussen de petflesjes fris, om onze gasten een plasticvrije optie te bieden. Helemaal gratis en op smaak gebracht met fruit en groenten.''


Recyclestraat

Naast het vervangen van disposables voor duurzamere materialen, laat Maurice in het restaurant ook een recyclestraat plaatsen: “Wij willen dat onze gasten zelf hun afval gaan scheiden. Met een composteermachine zouden wij dan bijvoorbeeld van het biologisch afbreekbare afval voedzame compost kunnen maken. Dit kunnen we dan schenken aan de hiernaast gelegen botanische tuin of meegeven aan ons personeel. Zo voegen we waarde toe aan een restproduct dat ons eigenlijk alleen maar geld kost.”

Alle neuzen dezelfde kant op

Duurzame horeca is iets van deze tijd. Maar ernaar handelen moet volgens Maurice nog wel aangeleerd worden. “Het turven van maaltijden of het recyclen van afval en disposables, dat is gewoon niet vanzelfsprekend. Ik heb het er met mijn personeel dan ook vaak over. Door trainingen zien zij de meerwaarde ervan in. Uiteindelijk moet het personeel onze duurzame missie zelf gaan uitdragen. Verduurzaming van ons restaurant is daarom pas echt mogelijk als alle neuzen dezelfde kant op staan.”

Verduurzaming is pas echt mogelijk als alle neuzen dezelfde kant op staan

Tomaten uit de botanische tuin

Zo nu en dan krijgt het personeelsrestaurant groenten uit de botanische tuin. Patiënten van het VUmc maken er weleens een wandeling door de wilde tuinen en imposante kassen, maar er worden ook groenten verbouwd. Koen Michaelis, senior restauratieve voorzieningen bij VUmc, ziet koken met deze groenten wel zitten: “Omdat het van dichtbij komt, belasten we het milieu weer iets minder. We willen graag een aantal biologische producten gaan gebruiken in ons restaurant. Duurzaam ondernemen zit hem in de kleine details.”


Marije Kuiper
Redacteur

Wat ligt er op je bord?

Liefst veel verse groenten, vooral aubergine vind ik heerlijk. Verder vaak gerechten uit de Aziatische keuken, voor een lekkere pad thai kun je me altijd wakker maken.

Wat zit er in je glas?

Thee. Veel thee. Vooral lekkere kruidenthee en verse muntthee zijn favoriet. En in het weekend een lekker speciaalbiertje.

Guilty food pleasure

Alles met chocolade.

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant