Specialisten
Culinair adviseur Martin

Culinair adviseur Martin

Martin Ambachtsheer is culinair adviseur bij Bidfood. Met twintig jaar ervaring als zelfstandig chef-kok in de zorg, weet hij precies hoe de wereld van zorg in elkaar steekt en waar chefs in de zorg behoefte aan hebben.

Martin Ambachtsheer is culinair adviseur bij Bidfood. Met twintig jaar ervaring als zelfstandig chef-kok in de zorg, weet hij precies hoe de wereld van zorg in elkaar steekt en waar chefs in de zorg... Lees meer

6 recepten voor het wildseizoen


Zonder de nodige inspiratie is het moeilijk om de zorgkeuken te blijven vernieuwen. Daarom faciliteert Bidfood regelmatig culinaire sessies op diverse locaties, waar chefs nieuwe ideeën kunnen opdoen. Op 1 oktober vond de inspiratiesessie Wild & Desserts plaats, waarbij culinair adviseur Martin Ambachtsheer aan de slag ging met een inspirerend menu. In deel 1 van deze sessie stonden gerechten voor het wildseizoen centraal. Hier vindt u maar liefst 6 verrassende recepten die tijdens de sessie aan bod kwamen.

1. Wild bitterballen met mosterdmayonaise

Porties: 4
Bereidingstijd: 10 minuten

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

  • 12 bitterballen van wild
  • 20 ml mayonaise
  • 20 ml mosterd
  • 8 partjes gedroogde vijg
  • 12 cherry tomaatjes

Bereidingswijze

  1. Meng de mayonaise met de mosterd.
  2. Frituur de bitterballen.
  3. Serveer de bitterballen met mosterdmayonaise.
  4. Garneer het gerecht af met de vijgen, de tomaatjes en eventueel wat cress.

2. Wild bonbon

Porties: 4
Bereidingstijd: 5 minuten

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

  • 4 wildbonbons
  • 4 gevogelte lolly’s
  • 4 canard fraîche amuses
  • 20 g pickles cream
  • 20 gram alfalfa
  • 8 g vingerlimoen

Bereidingswijze

  1. Maak een mooi plankje of bordje op met de wildbonbons, de lolly’s en de amuses.
  2. Spuit wat pickless cream bij de amuses en garneer met de alfalfa.
  3. Maak het gerechtje af met de vingerlimoen en eventueel wat tuinboontjes en kaviaar.


3. Pulled wild als Deens smorebrud

Porties: 4
Bereidingstijd: 10 minuten

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

  • 100 ml rodewijnazijn
  • 100 gram rode ui
  • 30 ml mosterd
  • 4 plakken brood
  • 20 gram rucola
  • 40 ml bbq saus
  • 240 gram pulled wild
  • 8 takjes cress
  • 20 gram gefrituurde ui
  • 8 gram gepofte quinoa

Bereidingswijze

  1. Breng de azijn aan de kook en voeg de rode ui toe. Kook 2 minuten en laat deze volledig afkoelen, bijvoorbeeld in een weckpot.
  2. Smeer een dunne laag mosterd op de plakken brood en leg hierop een beetje rucola.
  3. Verwarm het pulled wild met de de bbq saus op laag vuur.
  4. Bouw je broodje op in lagen: zorg ervoor dat je de lagen hoog presenteert, voor een extra wow-effect.
  5. Garneer het gerecht met de rode ui, de cress, de gefrituurde ui en de gepofte quinoa.
  6. Pompoen roerbak met herten medallion en roquefortsaus
  7. Gegrilde pompoen met zwijnprocureur en wildsaus


4. Pasta met pompoensaus en houthakkerssteak

Porties: 4
Bereidingstijd: 20 minuten

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

  • 400 gram pompoen
  • 10 gram knoflook
  • 80 gram ui
  • 2 gram rode peper
  • 2 gram kippenbouillon
  • 100 ml room
  • 400 gram pasta
  • 4 steaks
  • 8 takjes cress
  • 5 gram tuinbonen
  • Rode wijn

Bereidingswijze

  1. Snijd de pompoen in kleine blokjes en snipper de knoflook, de ui en de rode peper.
  2. Fruit de knoflook, de ui en de peper. Voeg de pompoen toe en bak mee. Blus het mengsel af met een beetje kippenbouillon.
  3. Laat het mengsel sudderen tot het gaar is en voeg de room toe.
  4. Verwarm de pasta warm en de steaks.
  5. Serveer de pasta met het pompoenmengsel en de steak.
  6. Garneer het gerecht af met de cress, de tuinbonen en eventueel wat peterselie en rode peper.
  7. Lekker om te serveren met rode wijn.

5. Pompoen roerbak met hertenmedallion en roquefortsaus

Porties: 4
Bereidingstijd: 15 minuten

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

  • 300 gram pompoen
  • 300 gram minikrieltjes
  • 60 gram ui
  • 150 gram spruitjes
  • 120 ml roquefortsaus
  • 40 gram boter
  • 4 hertenmedaillons
  • 8 takjes cress
  • 4 kleine handjes chips

Bereidingswijze

  1. Snijd de pompoen, de krieltjes, de ui en de spruitjes voor de roekbak.
  2. Verwarm de roquefortsaus.
  3. Bak de krieltjes, de pompoen, de spruitjes en de ui in een beetje boter tot alles gaar is.
  4. Breng de roerbakgroenten op smaak met wat zout en peper en eventueel wat verse kruiden naar smaak
  5. Bak de hertenmedallions ook in boter.
  6. Serveer de roerbak op de roquefortsaus met daarop een mooi stukje hert.
  7. Garneer het gerecht met de cress en de chips.

6. Gegrilde pompoen met zwijnprocureur en wildsaus

Porties: 4
Bereidingstijd: 15 minuten

Benodigdheden

Shop de ingrediënten »

  • 500 gram aardappelpuree
  • 400 gram pompoen
  • 120 ml wildsaus
  • 4 porties zwijnprocureur
  • 4 parmezaanblaadjes
  • 12 takjes cress
  • 8 gram pompoenpitjes

Bereidingswijze

  • Verwarm de aardappelpuree.
  • Snijd plakken van de pompoen.
  • Gril de pompoen aan beide kanten in een grillpan.
  • Verwarm de wildsaus.
  • Serveer alles om en om op een gaaf bord en leg hierop een stukje zwijn.
  • Garneer het gerecht met een parmezaanblaadje, de cress en de pompoenpitjes.

Rianne van Vulpen
Redacteur

Wat ligt er op je bord?

Dat hangt van het weer af. Op een warme zomerdag kies ik voor een frisse salade, maar op een gure winterdag ga ik liever voor een mals stoofpotje.

Wat zit er in je glas?

Ik begin de dag met een cappuccino, daarna stap ik over naar water en thee. 's Avonds en in het weekend zijn prosecco en gin-tonic favorieten.

Guilty food pleasure

Taart, ijs, chocola en koekjes: I'm a sucker for sweets. De zoete verleiding kan ik dus zelden weerstaan.

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant