Specialisten
Culinair adviseur Martin

Culinair adviseur Martin

Martin Ambachtsheer is culinair adviseur bij Bidfood. Met twintig jaar ervaring als zelfstandig chef-kok in de zorg, weet hij precies hoe de wereld van zorg in elkaar steekt en waar chefs in de zorg behoefte aan hebben.

Martin Ambachtsheer is culinair adviseur bij Bidfood. Met twintig jaar ervaring als zelfstandig chef-kok in de zorg, weet hij precies hoe de wereld van zorg in elkaar steekt en waar chefs in de zorg... Lees meer

Smaakbeleving: smaak, geur, gevoel en horen


In het vorige artikel over smaakbeleving vertelde Martin over de vijf factoren die een rol spelen in smaakbeleving: proeven, ruiken, zien, horen en voelen. “Waar het op neer komt is dat deze factoren moeten kloppen en samen in evenwicht moeten zijn.” Hoe u dat in de praktijk bewerkstelligt? Martin legt uit.

Proeven

Bij het proeven van de vijf basissmaken speelt speeksel een sleutelrol. Martin: “Met name bij oudere mensen is het een bekend fenomeen dat de speekselproductie afneemt. Maar speeksel is heel belangrijk om goed te kunnen proeven. Daarbij heeft het een smerende werking: je eten doorslikken is moeilijk zonder voldoende speeksel.

Gelukkig is er een stof die van nature in voedsel voorkomt en de aanmaak van speeksel bevorderd, capsaïcine genaamd. Deze stof zit in pepers en zorgt voor dat branderige gevoel op de tong. Slechts een klein beetje capsaïcine in een gerecht heeft al effect.” Wanneer je de speekselproductie op gang weet te brengen zijn uw cliënten beter in staat de verschillende smaken in een gerecht te proeven.

Ruiken

In het vorige artikel noemde Martin het al: ruim 70% van wat we proeven wordt bepaald door de neus. Maar op hogere leeftijd nemen onze zintuiglijke waarnemingen af. We zien, horen en ruiken slechter. Logisch dus, dat we ook minder goed proeven. Vergelijk het maar met eten als je flink verkouden bent: je geniet niet van je eten omdat je geur en smaak niet ervaart.

Martin adviseert daarom te werken met ingrediënten die geur toevoegen. “Als je eerst ruikt wat er op je bord ligt, proef je het daarna beter.” Daarnaast kunt u spelen met vluchtige smaken en smaken die langer blijven hangen. “Denk aan de opbouw van een parfum. Eerst ruik je de boventonen, die zijn sterk maar vervliegen snel. Daarna ruik je de midden tonen die langer beklijven. Pas na uren ruik je de lage tonen, de ‘nasmaak’ van het parfum. Hetzelfde principe kunt u toepassen in een gerecht met een sterk smaakaccent, ingrediënten die je tijdens het eten proeft en ingrediënten die een prettige nasmaak geven.”

Zien

“Mensen zijn visueel ingesteld. U kent het gevoel vast wel: het water loopt u in de mond bij het zien van een aantrekkelijk gerecht. Die prikkel tot het aanmaken van speeksel begint bij onze ogen. U kunt van dit gegeven eenvoudig gebruik maken door wat extra moeite te steken in de opmaak en presentatie van een gerecht.” Naast de opmaak van een gerecht kan de visuele factor ook op een andere manier worden ingezet. “Eten is een sociale bezigheid. Laat patiënten of bewoners wanneer mogelijk samen van een maaltijd genieten. Want zien eten, doet eten.”

“Waar het op neer komt is dat de vijf factoren moeten kloppen en samen in evenwicht moeten zijn.” – Martin Ambachtsheer

Horen

“Alle zintuigen spelen in meer of mindere mate een rol bij het eten. Zelfs onze oren dragen bij aan de beleving van een gerecht. Zo kunnen we vaak mede met ons gehoor bepalen of iets vers is. Denk aan ‘knapperige’ salade in plaats van ‘geluidloze’ verlepte bladgroente. Of krokante frieten met een hoorbare bite.”

Tips van Martin

  • Verandering van spijs doet eten. Een oud spreekwoord, maar absoluut waar. Als je steeds hetzelfde eet raak je gewend aan de smaak en proef je het minder goed. Variatie is dus een must.
  • Pak af en toe uit en maak gerechten op met mooie én smaakvolle garnering, zoals cressen en eetbare bloemen.
  • Verwerk verse ingrediënten met een knapperige bite in uw gerechten om het gehoor te prikkelen.
  • Voeg kleur toe aan gerechten voor extra visuele prikkels.

In het volgende artikel vertelt Martin meer over de laatste factor: mondgevoel.

Anne van Vlaenderen
Eindredacteur

Wat ligt er op je bord?

Wat mijn vriend voor me kookt. Meestal staat hij in de keuken, dus ik ben heel verwend. Wanneer ik uit eten ga probeer ik het liefst steeds iets nieuws. Daarom ben ik fan van restaurants die steeds iets anders op het menu hebben. Vis, vlees of vega, ik lust het allemaal.

Wat zit er in je glas?

Door de week water en thee, liters thee. In het weekend kan het van alles zijn: een lekker speciaalbier, goede wijn of cocktail. De klassieke Cosmopolitan blijft favoriet.

Guilty food pleasure

Pizza. ’s Avonds laat op de bank met een serie op tv.

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant