Specialisten
Culinair adviseur Martin

Culinair adviseur Martin

Martin Ambachtsheer is culinair adviseur bij Bidfood. Met twintig jaar ervaring als zelfstandig chef-kok in de zorg, weet hij precies hoe de wereld van zorg in elkaar steekt en waar chefs in de zorg behoefte aan hebben.

Martin Ambachtsheer is culinair adviseur bij Bidfood. Met twintig jaar ervaring als zelfstandig chef-kok in de zorg, weet hij precies hoe de wereld van zorg in elkaar steekt en waar chefs in de zorg... Lees meer

​Smaakbeleving: mondgevoel


In de vorige artikelen over smaakbeleving vertelde Martin over de vijf factoren die een rol spelen in smaakbeleving en werden de eerste vier factoren (proeven, ruiken, zien en horen) toegelicht. In dit artikel vertelt Martin verder over de laatste factor: mondgevoel. Martin: “Wanneer de chef alle factoren in balans weet te brengen, eten zijn gasten met smaak.

Mondgevoel

De nervus trigeminus is een zenuw die zintuigelijke waarnemingen in het gezicht registreert. Denk aan pijn (als je op je tong bijt), maar ook tast (mondgevoel). “Je kunt hierop inspelen met diverse ingrediënten, zoals de capsaïcine uit peper, maar ook menthol voor een ‘koud mondgevoel’ of astringente stoffen. Dit zijn stoffen waar je mond als het ware van samentrekt en die je vindt in wijn, rabarber of banaan.

Temperatuur

Nog een korte biologieles: de somatosensorische cortex is een deel van de hersenen waar onder andere tast-, pijn- en temperatuurprikkels worden verwerkt. “Hier registreren we bijvoorbeeld hoe warm of koud ons eten is. Het kan een hele uitdaging zijn om iedere maaltijd op de juiste temperatuur te serveren, zeker in grootschalige zorginstellingen. Toch is het de moeite waard hier aandacht aan te besteden, want de meeste gerechten smaken nou eenmaal het lekkerst als ze op temperatuur zijn.”

Tips van Martin

  • Speel met temperatuur. Van een koele gazpacho tot een warme maaltijd en een ijskoud dessert.
  • Werk met ingrediënten die de aanmaak van speeksel bevorderen, zoals sambal, maar ook frisse zuurtjes zoals in ananas, augurk of limoen.
  • Speel op het bord met verschillende structuren – van zachte mousse tot knapperige kroepoek – om de nervus trigeminus te prikkelen.
  • De cliënt hoeft niet bewust een pittige smaak waar te nemen. Gebruik ingrediënten als peper en sambal dus met mate! Een kleine hoeveelheid geeft al voldoende effect.
  • Zorg (wanneer mogelijk) voor substantie in gerechten, want kauwen bevordert de aanmaak van speeksel.

Anne van Vlaenderen
Eindredacteur

Wat ligt er op je bord?

Wat mijn vriend voor me kookt. Meestal staat hij in de keuken, dus ik ben heel verwend. Wanneer ik uit eten ga probeer ik het liefst steeds iets nieuws. Daarom ben ik fan van restaurants die steeds iets anders op het menu hebben. Vis, vlees of vega, ik lust het allemaal.

Wat zit er in je glas?

Door de week water en thee, liters thee. In het weekend kan het van alles zijn: een lekker speciaalbier, goede wijn of cocktail. De klassieke Cosmopolitan blijft favoriet.

Guilty food pleasure

Pizza. ’s Avonds laat op de bank met een serie op tv.

Dit vindt u waarschijnlijk ook interessant